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2015年12月25日 (金)

苦味や臭みの滋味でクリスマスを

世の中はクリスマスでした! 取材兼ねて、イブの午後、多摩が誇る三大ケーキ屋さんをそれぞれ通りかかってみた。みな店の外にまで並ぶ行列。

徹夜に近い状態でゲラを戻し、ようやく手にした丸二日のオフ! しかもこの時期! なので、ちょっとクリスマスっぽいことをしようと、料理をすることに。まずは、ずっと引きこもっていて材料が何もないのでお買い物に。


↑といいつつ、チクテへでかけて、タルトフランベに初めて対面してしまったので…買ってしまった。芽キャベツとサルシッチャ?のピザパン。もうチクテのパンだけは別格。わざわざ出かけて並んででも買いたい。よそのパンは買いたくない。でも、粉を減らす食生活にしてから、以前ほどパン・ピザに狂うことがなくなった。これは幸せなのか不幸なのかわからない。このピザは、芽キャベツの苦味と、チーズとパンのコンビネーションのうまさ。

↑チクテに早い時間に行ったのは、バゲットを買うため。なぜなら自作レバーペーストには、これ以外の選択肢がなかったから。
1年以上前に一度、鶏レバーでトスカーナ風のレバーペーストを作ってみたが、めっちゃ面倒だったくせにとても美味しくなかった。だから、二度と作らないだろうと思っていたが…聖蹟桜ヶ丘の平澤商店さんに出会って気が変わった。ここで買った牛レバが、もうこんな美味しいレバーは食べたことがない!ってくらい感激の美味しさ、新鮮さ。もうこれは作るしかないでしょう!と思いたち機会をねらっていた。
そして、きっとまた作るに違いない!と思うほどの美味しい出来上がり。面倒なのは変わりないけど。
結論。おいしいレバーペーストを作るには、美味しいレバーで作るのが第一にして唯一のコツ(強いて付け加えれば、水でなくブロードを使ったのも良かったのだと思う)。そして、レバーを食べたいのだから、レバー臭さを全くとってしまう徹底的な下ごしらえはやり過ぎ。適当な臭み、いや風味がちゃんと残っていないと。

↑ケーキ屋さんは混んでいた上に、いつもと品揃えも違ったので、たまには自作と思って、ふと近頃世間で人気のあると聞く無印良品の「ティラミス」の素を買ってくる。
で、作って、食す。これは…手軽だし、用意するのは牛乳だけでいいし、自分で作った感はあるし、小麦粉も使ってないし、オーブンもいらないし、それはいい。ただ、私にとって、これは、ティラミスじゃない。違うものと思えばいいか。全部食べきれるかしらん。期待が大きすぎたか。
うーん、次はマスカルポーネで正当にちゃんと作ろうと決心する。
自分で作ることのいいことの第1は、何が入っているのか(材料は何か)がわかること。「素」だと目に見えない。だからホットケーキミックスもいつも買わない。ベーキングパウダーも混ぜたくない。そんな私が手を出したのは失敗だった。

↑いただきものの柚子! ドレッシングを作ったり、お風呂に入れたりもしたけれど、やっぱりマーマレードを作ることに。茹でこぼした皮に、お茶パックに入れた種やら小袋、こそぎとった実、思いついて細切りの生姜(ヤオコー鹿沼台店には高知直送の生姜がある!)追加、40%のてんさい糖をまぶして、今夜はここまで。一晩置いて、明日クツクツ煮てジャムにする予定。
柚子の皮も、苦味をとるために何度も茹でこぼしたりするレシピがある。柚子の皮の苦味が美味しいのに、そんなに茹でこぼしたら柚子で作る意味無いじゃん!なんて思っていたのに、実と種を一生懸命はがしているうちにやや茹で過ぎてしまったような…

苦味も臭みも、素材そのものに左右される。
安物には安い理由があり、高価なものにも理由がある、とこの頃実感することが多い。
そして、今の時代、ちゃんと正しく作ると、それなりの値段をつけないと儲けが出ない。もちろん安いものが悪いわけじゃない。工夫の結果だから。
買い物の帰り道、通りかかった豆腐屋さんで豆腐を買った。豆腐屋さんの豆腐は決して高価じゃないけど、ちゃんと豆腐の味がした。本当においしかった。
越後屋どの、お主もやるよのぉ。

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