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2013年5月10日 (金)

とりハムと野菜のピクルス 覚書

レシピ覚書

【親分に教えてもらった野菜のピクルス】
一人じゃ多かったので教えてもらった半量で作成。

水カップ1
酢(レモン汁で代用)35cc
塩10g(ハーブ塩を少し混ぜてみる)
唐辛子(青とうがらしがあったので代用)1本
胡椒適宜
液を煮立ててからスティックに切った野菜(パプリカ、セロリ、きゅうり、プチトマト、にんじん、オクラ(生、塩ずり)など)入れ、1~2日
酢と塩→梅酢20cc+レモン汁15cc+ハーブ塩少々でも漬けてみる。梅酢がとても良い香り。プチトマトが美味。
野菜が減ってきたら漬け汁に野菜追加投入。3回くらいは使いまわせる。塩とレモン汁はその都度少々足す。この後漬け汁は以下へ。

【お兄ちゃんに教えてもらったとりハムアレンジ】
とりのムネ肉1枚
砂糖大さじ1もみこむ
塩大さじ1もみこむ
24時間以上冷蔵庫に
鍋に、肉がかぶる分量の水と、葱のあおいとこやセロリの葉やにんにく・しょうが入れ、沸騰したところへさっと洗った肉を入れる。沸騰しすぎない程度の火加減で5分→ふたをしてさめるまで放置(さめるまで結構時間がかかる)
ゆでた湯はスープとして活用。

1回めに作った時、かなり塩からかったので、2回めは塩を小さじ2に減らしたら、保存性に不安があった。

3回めは試しに、ゆでる湯にピクルス液をそっくり足して肉を煮てみる。肉の塩は減らさず、ゆでる前に(お湯が沸騰するまでの間)水につけて塩出ししてみる。
ピクルス液に野菜のエキスが出ているのと、すっぱみがいい具合で、ゆであがった肉が超旨!

(ハーブ塩:フィレンツェの中央市場で買ってきた、細かいハーブを混ぜ込んである塩)



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